Una pizza si giudica dal cornicione. Se è gonfio, leggero, punteggiato di bolle irregolari e si strappa senza fatica, l'impasto è stato fatto bene. Se invece è compatto, pallido o gommoso, qualcosa è andato storto molto prima della cottura. La differenza sta quasi sempre nel tempo che si concede all'impasto per lievitare e maturare. Che cosa succede nelle ore che separano la farina dalla pizza, e come si riconosce il lavoro ben fatto? Per rispondere partiamo da un caso concreto: alla Pizzeria I Giardini del Novecento, a Lamezia Terme, l'impasto nasce da farine del Molino Iaquone e farine integrali selezionate, con una lievitazione lenta di almeno 72 ore.

Che cosa succede dentro l'impasto

Quando farina, acqua, sale e lievito vengono impastati insieme, le proteine del grano formano una rete elastica, il glutine, capace di trattenere gas. I lieviti, nel frattempo, si nutrono degli zuccheri della farina e producono anidride carbonica: sono quelle bolle a gonfiare l'impasto. Questa è la lievitazione in senso stretto, ed è la parte più visibile del processo.

C'è però un secondo fenomeno, meno evidente e altrettanto importante: la maturazione. Gli enzimi presenti nella farina scompongono lentamente amidi e proteine in molecole più semplici, che danno all'impasto sapore, colore in cottura e una struttura più tenera. La maturazione è più lenta della lievitazione e chiede tempo e temperatura bassa. Per questo un impasto fatto in fretta può anche gonfiarsi, ma non avrà mai il gusto e la fragranza di uno che ha riposato a lungo.

Anche il tipo di lievito conta. Il lievito di birra, fresco o secco, è il più usato e dà risultati regolari; il lievito madre, una coltura di lieviti e batteri lattici che si rinfresca ogni giorno, produce impasti più aromatici e leggermente acidi, ma chiede esperienza e tempi ancora più lunghi. Molte pizzerie usano preimpasti come la biga o il poolish, preparati il giorno prima con una parte della farina, per dare all'impasto finale più profumo e struttura.

Farina, acqua e tempo: le tre variabili

La farina è il primo fattore. Farine con più proteine sviluppano una rete glutinica più forte e sopportano lievitazioni lunghe senza cedere; farine più deboli vanno lavorate in tempi brevi. Le farine integrali, con la crusca e il germe, aggiungono aroma e una consistenza più rustica, ma assorbono più acqua e vanno dosate con attenzione. Mescolare farine diverse è una scelta comune per bilanciare forza, sapore e colore.

L'acqua determina l'idratazione, cioè il rapporto tra liquido e farina. Impasti più idratati danno pizze più leggere e alveolate ma sono più difficili da stendere; impasti meno idratati sono più facili da gestire e più croccanti. Il tempo, infine, è la variabile che molti trascurano: una lievitazione lunga a temperatura controllata, di ventiquattro, quarantotto o più ore, permette a lievitazione e maturazione di completarsi. È la strada scelta dalla pizzeria del casolare a Lamezia Terme, dove l'impasto riposa almeno 72 ore prima di arrivare in forno.

Nella pratica, la lievitazione lunga si divide in due fasi. La prima, detta puntata, è il riposo dell'impasto intero, spesso in frigorifero a temperatura controllata; la seconda, l'appretto, è il riposo delle singole palline dopo lo staglio, cioè la porzionatura. Gestire bene i tempi e le temperature di queste due fasi è ciò che distingue un impasto ben lievitato da uno soltanto gonfio. Anche la stesura ha le sue regole: si fa a mano, spingendo l'aria dal centro verso il bordo, per conservare il cornicione.

Come riconoscere una pizza ben lievitata

Non serve essere esperti per accorgersi della differenza. Il cornicione di un impasto maturo è alto, con alveoli di dimensioni diverse e una crosta sottile che scricchiola appena. La base è cotta ma resta morbida al centro e non si piega come un cartone. Il colore è dorato con qualche macchia più scura, segno che gli zuccheri liberati dalla maturazione hanno caramellato in cottura.

Al palato l'impasto ha un sapore proprio, leggermente dolce e con una nota di grano, che non dipende dal condimento. Una prova semplice è assaggiare un pezzo di cornicione da solo: se è buono senza nulla sopra, la pizzeria ha lavorato bene. Al contrario, un impasto che sa di lievito, che resta pesante o che si sbriciola, racconta di tempi troppo corti o di farine non adatte.

Dall'impasto alla pizza in tavola

Un buon impasto merita condimenti all'altezza. Le pizze classiche, a partire dalla Margherita, restano il banco di prova più severo perché non hanno nulla dietro cui nascondersi. Le proposte più elaborate giocano invece sugli abbinamenti: formaggi freschi e salumi stagionati, creme di funghi e tartufo, ingredienti del territorio disposti con misura. Alla Pizzeria I Giardini del Novecento il menù va dalle classiche intramontabili alle creazioni gourmet, come la Patanegra con fior di latte, stracchino e Patanegra e la Tartufata con crema di porcini e tartufo.

Conta anche il contesto in cui si mangia. La pizzeria del casolare ha un ambiente informale e accogliente, adatto a una serata in compagnia, e d'estate il giardino esterno diventa una sala all'aperto. Prima di prenotare si possono chiedere informazioni sulle pizze in carta, anche per segnalare intolleranze.

Un impasto ben lievitato è il risultato di farine scelte, dosi corrette e, soprattutto, di tempo. Se vuoi provare una pizza nata da una lievitazione lenta di almeno 72 ore, una telefonata allo 0968 461713 o una mail a giardininovecento@gmail.com bastano per tenere un tavolo alla pizzeria dei Giardini del Novecento: indica il numero di persone e l'orario che preferisci per la tua serata a Lamezia Terme.