Ordinare una parmigiana di melanzane a gennaio o una zuppa di legumi ad agosto è possibile, ma non è la stessa cosa. La cucina calabrese ha un calendario preciso, dettato dall'orto, dal bosco, dal pascolo e dal mare, e chi lo conosce sa che cosa aspettarsi in ogni mese dell'anno. Ecco una guida stagione per stagione ai piatti tipici da cercare a cena, per scegliere con cognizione di causa. Ai Giardini del Novecento, a Lamezia Terme, lo chef combina ingredienti di stagione per proporre piatti che rispettano la tradizione, ed è proprio dal ritmo delle stagioni che partiamo.

Primavera: verdure nuove, ricotta e agnello

Tra marzo e maggio la campagna calabrese si riempie di fave, piselli, carciofi violetti e asparagi selvatici. Sono verdure che finiscono in frittate, in minestre leggere e in condimenti per la pasta fresca, con un filo di olio nuovo. È anche il momento della ricotta più delicata, perché gli animali pascolano su erba giovane, e dei primi formaggi freschi, da mangiare con il pane e un filo d'olio.

La Pasqua porta in tavola l'agnello e il capretto, cotti al forno con le patate o in umido, e i dolci della festa come le cuzzupe e i chinulilli ripieni. A cena, in primavera, conviene puntare su un antipasto di verdure e formaggi freschi, un primo con i carciofi o le fave e un secondo di carne bianca. Il vino può essere un bianco locale, come il Greco, servito fresco, oppure un rosato leggero se il secondo è più saporito.

Estate: melanzane, pomodori e cene all'aperto

L'estate è la stagione più generosa. Melanzane, peperoni, zucchine, pomodori maturi e basilico dettano il menù: la parmigiana, i peperoni arrostiti, le melanzane ripiene, le insalate con la cipolla rossa di Tropea. Sulla costa arrivano pesce spada, alici e tonno, mentre nell'entroterra i fichi e i meloni chiudono il pasto.

In estate anche gli orari cambiano. Si cena tardi, dopo le nove, quando il caldo si è allentato, e si preferiscono piatti freschi o cotti alla brace piuttosto che sughi lunghi. Gli antipasti di verdure, qualche fetta di soppressata, una pasta fresca con pomodoro fresco e ricotta salata, una grigliata: è il menù estivo tipico, da accompagnare con un bianco freddo o con un rosato. Chi vuole chiudere con un dolce può puntare su un gelato al bergamotto o sul tartufo di Pizzo, che sulla costa tirrenica è quasi un obbligo.

È anche il periodo in cui cenare fuori assume un altro sapore. Una tavola apparecchiata in giardino, con le serate lunghe e l'aria che si rinfresca, cambia il modo di gustare gli stessi piatti. I Giardini del Novecento dispongono di un giardino esterno ampio, oltre agli spazi interni: in estate una cena nel parco, magari con una pizza cotta nel forno a legna o con una grigliata di carne, è una delle esperienze che il ristorante del casolare propone ai suoi ospiti.

Autunno: bosco, funghi e vino nuovo

Con settembre cambiano i colori e cambiano i piatti. Dai boschi della Sila e delle Serre arrivano i funghi porcini, che si cucinano trifolati, alla brace o come condimento per le paste fresche, e le castagne, che entrano nei dolci e nelle zuppe. È la stagione della vendemmia e del vino nuovo, dei primi ragù più corposi e delle carni in umido.

A tavola l'autunno chiede piatti che scaldano e che si prendono il loro tempo: i fileja con il sugo di capra, la pasta con i funghi, la carne di maiale cotta lentamente. Anche i formaggi cambiano registro, con i caciocavalli e i pecorini stagionati che hanno passato l'estate in cantina. Un rosso di Cirò accompagna bene questa parte dell'anno.

L'autunno è anche la stagione delle sagre e delle prime conserve: i pomodori secchi, i peperoni sott'olio, i funghi sott'aceto preparati per l'inverno. Nei ristoranti che seguono il calendario compaiono le prime zuppe, le castagne nei dolci e i salumi nuovi, mentre le carni alla brace tornano protagoniste con la fine del caldo. A cena, in questo periodo, la scelta più sicura è un primo con i funghi seguito da un secondo di carne, con un contorno di verdure di campo e, per chiudere, un dolce alle castagne o al miele.

Inverno: legumi, maiale e agrumi

L'inverno calabrese è la stagione del maiale. Un tempo la macellazione era un evento di famiglia, e da lì nascevano salsicce, soppressate, capocollo e 'nduja. Nei mesi freddi si mangiano le zuppe di legumi con le verdure selvatiche, la pasta e fagioli con la salsiccia, i maccheroni al ferretto con il ragù, le frittole. Gli agrumi, dalle arance ai bergamotti, portano un po' di freschezza nei dolci e nelle preparazioni più recenti.

Una cena invernale ben costruita parte da salumi e caciocavallo, prosegue con una pasta fresca al ragù e chiude con una grigliata o con il filetto di maialino nero. Sono tutti piatti che ai Giardini del Novecento trovano posto nel menù, insieme alla pasta fresca di casa che resta una costante in ogni stagione.

Seguire il calendario degli ingredienti significa mangiare meglio e capire di più della cucina che si sta assaggiando. Vuoi sapere che cosa c'è in menù in questo periodo dell'anno o hai un'intolleranza da segnalare prima della cena? Chiama lo 0968 461713, scrivi a giardininovecento@gmail.com o usa il modulo della pagina contatti per prenotare un tavolo ai Giardini del Novecento nella stagione che preferisci.